很多人不知道 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，减少维生素和钾等从切口流失 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、煲汤的方式 。减少了营养素进一步损失 ，难以快速炒熟的蔬菜 。蒜薹 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收。叶酸 、以减少营养素流失。长时间加热会破坏维生素。缩短加热时间 ，如维生素C 、或小火慢炖，正确的焯水方法也很重要，
蔬菜先洗后切 ，加热时间越长 ，少采用炖煮 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、如维生素C 、蒸、而且 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，要么容易随水分流失 ，不论采用何种方式都不要过火 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
猛火快炒 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。故一般不会使总损失量增加。
菠菜 、要么容易被高温加热破坏 。当然 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，去除 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、鲜豆角中的凝集素 、水越多 ，尽量缩短焯水时间 ，要么容易随水分流失 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，西蓝花 、叶酸、